I. La cuisine française est classée au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. S’il y a une chose dont les Français sont fiers, c’est leur gastronomie. Elle règne en maîtresse, des hauts salons aux plus modestes tables d’une province anonyme. Elle a son langage, ses rites et fait partie d’une culture exceptionnelle. La cuisine française s’est imposée depuis trois siècles. Sa réputation lui vient moins de son terroir que des cours royales et impériales où l’on a perfectionné l’art de satisfaire les gourmets et les gourmands.

II. Toutefois, depuis une dizaine d’années, la situation semble changer. Des ouvrages comme Le Livre noir de la gastronomie française d’Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin ne cessent pas de critiquer «un monument» qui semble se dégrader d’année en année. Au classement de la «meilleure table du monde» à partir de 2002, les Français brillent par leur absence sur les plus hautes marches du podium. On y trouve pêle-mêle les Danois et les Espagnols, les Américains et même les Anglais.

III. Le problème vient probablement de l’inévitable apaisement qui caractérise celui qui est sûr d’être le meilleur. Dans les années soixante, lorsque la cuisine française s est inspirée d’une tradition «trop de beurre, trop de crème, trop de sauce», une nouvelle cuisine est née  — celle-ci avec excès (с чрез­мер­ным ис­поль­зо­ва­ни­ем жиров). On critique également le fait que les chefs reconnus se soient transformés en hommes d’affaires, et que la critique gastronomique ait perdu de l’indépendance et de la sérénité.

IV. Ce qui est sans doute encore plus grave, c’est une grande différence qui sépare plus que jamais la haute cuisine et la gastronomie au quotidien. Malgré l’entrée massive de la gastronomie dans la télé-réalité, c’est dans le quotidien que le bât blesse (сла­бое место). Deuxième pays consommateur de hamburgers (derrière les Etats-Unis) et de pizzas (le plat le plus consommé au monde), la France doit faire face à l’évolution des habitudes alimentaires avec, par exemple, la montée en puissance de la «diète méditerranéenne» qui favorise les cuisines et les produits du Sud. Pendant ce temps-là, une grande partie des restaurants découvrent les joies de l’industrialisation. Il y a des entreprises qui se spécialisent dans la fourniture aux restaurants non seulement des: ingrédients soigneusement surgelés, mais également des plats prêts à servir. Un plat cuisiné sur deux servi dans les restaurants est d’origine industrielle. «Si je l’avais fait moi-même, il ne serait pas meilleur» avouait le chef d’un restaura it célèbre à une émission télévisée.